Venezuela es, de acuerdo a la información del boletín especializado Latinometrics, el segundo país productor latinoamericano de quesos, superado sólo por Argentina, y uno de los 25 más importantes del mundo. Los balances de esta firma se apoyan en la información que aporta la FAO, de Naciones Unidas, y el monitor especializado Our World in Data. A pesar del grave estancamiento económico de estos últimos años, la producción local de queso –que no la exportación- no ha parado de crecer, llegando en 2009, incluso, a estar por encima de naciones emblemáticas en la quesería universal, como Suiza. Latinometrics ubica hoy la producción de queso local en 300.000 toneladas anuales. Ampliamente distribuido y apreciado entre la población, presente de manera permanente en la mesa nacional, la profusa producción de los quesos venezolanos es la consecuencia de una tradición ganadera de cierta importancia, vinculada a la propia fundación de la República, y a las condiciones particulares de un entorno tropical y llanero. En su mayoría se trata de quesos blancos frescos, con una enorme variante de ejemplares, —los de pasta hilada, preparados con leche cruda, como el Guayanés, telita, trenza y de mano, los más apreciados—, aunque también son famosos los quesos llaneros duros y salados, como el queso de Año. Las variantes santa bárbara y palmizulia, del sur del Lago de Maracaibo, semiblandos y de agujeros grandes, son también especialmente valoradas, y se producen y consumen variantes europeas criollizadas, como el pecorino, el parmesano, el gouda, el edam y el manchego.
El empresariado local vinculado a la industria quesera local, sin
embargo, le tiene algunos reparos a este informe internacional. “Colombia tiene
en este momento una industria quesera que duplica la nuestra, y Uruguay es un
productor histórico de mucho poderío,” comenta uno de ellos. “El queso
venezolano tiene una calidad número 1, pero esas cifras no se corresponden con
la realidad del país.” Cálculos hechos por asociaciones civiles locales, como
la Red Agroalimentaria de Venezuela, estiman la producción local en unas
175.000 toneladas anuales, y ubican al país en el puesto número 26 del mundo en
toneladas producidas, y en el tercer lugar del ranking latinoamericano, detrás
de Argentina y México.
Aunque debilitado en la gran industria, el queso nacional tiene una
amplia distribución en la pequeña y mediana empresa, y es el medio de subsistencia
de muchísimas personas humildes en los campos y pueblos. El queso de finca es
una modalidad que se ofrece mucho en el pie de las carreteras. El deterioro
económico del país le ha quitado fuelle industrial a la producción local de
queso, una actividad que se ha informalizado en un 80 por ciento en los últimos
10 años, de acuerdo a estudios hechos por la Red Agroalimentaria de Venezuela.
La elaboración de quesos con leche cruda —es decir, no pasteurizada—,
que para muchas personas hace la verdadera diferencia en torno a la calidad del
sabor, y que es una circunstancia muy extendida en su manufactura local,
constituye todo un obstáculo para la exportación y difusión del queso
venezolano, en este momento desconocido en los circuitos especializados internacionales.
“Hay un problema importante con las cadenas de frío por los problemas de
servicios que hay en el país”, afirma Roger Figueroa, presidente de la Cámara
Venezolana de Industrias Lácteas, Cavilac. “Eso hace necesario que haya que
salarlo más de la cuenta.”
“Pertenezco a una familia de seis generaciones de productores de quesos
llaneros”, afirma Rodrigo Freitas, desde Camaguán, estado Guárico, en el centro
del país. “Los vendo todos en Caracas, se venden muy bien, tengo una clientela
muy fiel, nadie ha dejado de pedirlo, ni en los peores momentos de la crisis.
La producción y el consumo de queso tiene un enorme arraigo en los campos del
país, en la gente humilde y en la que tiene dinero.”
“Hemos tenido un gran crecimiento en estos años, trabajamos con una
cuenta lechera de 150 productores, con nuevos actores en el mercado”, afirman
Elisa Grimaldi y Marianela García, propietarias de Anannké, una empresa
especializada en la producción y distribución de quesos de cabra fundada hace
18 años, muy apreciada en el consumidor.
El queso local ha recibido en estos años el refuerzo de las variantes de búfala, gracias al aumento, algo descontrolado, del rebaño de estos animales en los últimos 20 años, que se adaptan con gran facilidad a las sabanas del llano, afirma el experto e industrial Rodrigo Agudo, de la Federación Nacional de Ganaderos, Fedenaga. “La industria del queso venezolano recibió un enorme respaldo de la inmigración italiana en los años 50 y 60. En su mayoría acá se produce queso de finca, quesos frescos perecederos, que son difíciles de importar.” (El Pais, texto do jornalista ALONSO MOLEIRO)
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